# 随园食单

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撰自 /类目 [子部](https://www.shuge.org/collection/zi/), [清代](https://www.shuge.org/collection/qing/), [社会科学类](https://www.shuge.org/collection/social/) /2026年02月15日

《随园食单》由清代文学家袁枚撰。全书分为：须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单，共十四部分。内容记述了当时流行的三百多种南北菜肴、点心以及美酒名茶。此为清乾隆时期（随园藏版）刊本。

该书大约成书于清乾隆五十七年（1792年）。其中不仅详尽记录了当时江南地区的饮食风貌，更建立了一套完整的中国传统烹饪美学与哲学体系。因此，也被认为是中国古代烹饪理论与实践的集大成之作。

[![随园食单](https://www.shuge.org/wp-content/uploads/2026/02/sui_yuan_shi_dan24-1000x545.jpg)](https://www.shuge.org/wp-content/uploads/2026/02/sui_yuan_shi_dan24.jpg)^综合信息图由 AI 辅助生成

书中正文分十四单，前两单为理论，后十二单为具体食谱。全书从理论到实践，从主菜到小食，从饭粥到茶酒，构建了一个完整的汉族士大夫饮食体系。其编排顺序也隐含了宴席的逻辑：先明理，次备料（从贵到贱，从荤到素），再点心主食，最后以茶酒收尾。

随园食单序

**须知单**：共列二十条准则，系统阐述了烹饪的全过程管理。内容涵盖食材甄选（先天）、预处理（洗刷）、刀工、调味（作料）、火候掌控、器具搭配、上菜顺序（上菜）等。
**戒单**：列举烹饪与饮食中的十四种禁忌与陋习。

**海鲜单**：主要记载燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼等名贵干货食材的发制与烹饪。
**江鲜单**：主要记载长江流域的时令鲜鱼，如鲥鱼、刀鱼、鲟鱼等。强调此类食材必须现杀现做，不可放置，且对火候要求极高，多主张保持原汁原味，反对过度调味。
**特牲单**：此单详细记录了红烧肉、白切肉、猪头、猪蹄、猪肺等各个部位的烹制法，强调去腥、提香与软烂适度。“特牲”在书中专指**猪肉**。袁枚视猪肉为“广大教主”，认为其在饮食中地位最重。
**杂牲单**：记录猪肉以外的家畜与野味，主要包括牛、羊、鹿等的做法。
**羽族单**：此单详细描述了清蒸、白斩、红烧等多种禽类（涉及鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等）做法。
**水族有鳞单**：主要记录常见的淡水有鳞鱼类，如鲫鱼、鲤鱼、鳜鱼、青鱼等的做法。
**水族无鳞单**：记录无鳞的水产，主要包含鳗鱼、鳝鱼、甲鱼以及虾、蟹、蛤蜊等甲壳与贝类的做法。
**杂素菜单**：收录各类蔬菜（如白菜、菠菜）、豆腐、面筋、菌菇及笋类的做法。
**小菜单**：记录佐餐的冷盘、小菜、腌腊制品及发酵食品（如腐乳、腌菜、咸鸭蛋）。
**点心单**：记录各种面点与甜食，包括面条、馄饨、饺子、烧饼、酥饼、馒头以及各类甜羹。
**饭粥单**：论述主食的重要性，同时记录了好的饭粥做法。
**茶酒单**：前半部分论茶，推崇龙井，讲究水质与冲泡；后半部分论酒，极推崇绍兴黄酒，列举了当时的各类名酒。

书名页题：**隨園食單 隨園藏版**
![随园藏版](https://www.shuge.org/wp-content/uploads/2026/02/sui_yuan_shi_dan23.jpg)
袁枚（1716—1798）字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。 浙江钱塘（今浙江省杭州市）人，祖籍浙江慈溪。清朝诗人、散文家、文学批评家和美食家。**随园**是袁枚隐居江宁（今江苏省南京市）时所筑的私家园林。其故址在五台山余脉小仓山上，约在今南京市鼓楼区广州路中段两侧至百步坡一带。

《随园三十种》由袁枚历时多年编纂完成，集中呈现其文学创作与学术主张。丛书编纂始于清乾隆年间，持续至嘉庆时期，以随园自刻本形式陆续刊行。收录内容既包含袁枚个人著述，亦涵盖其门生作品及编纂文献。

清乾隆时期（随园藏版）刊本?

清代 袁枚 撰

一册。半叶框13.5 x 10.5厘米，十行行二十一字， 黑口无鱼尾，左右双边

隨園食單序（袁枚撰）

[哈佛大学图书馆](https://id.lib.harvard.edu/alma/990081036210203941/catalog)藏

[CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.zh)
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随园食单.清.袁枚撰.随园三十种之一.清乾隆时期（随园藏版）刊本

书格文件\\PDF\\社科民俗\\随园食单

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内附：[哈佛大学图书馆](https://id.lib.harvard.edu/alma/990080539850203941/catalog)藏清乾隆五十七年（小仓山房藏版）刊本
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**2026年2月14日** 更新 为清乾隆时期（随园藏版）刊本

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**初步评估**

**读者评价**